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自在食 - 百樂潮州鮑魚飯店

3/7/2015
位於尖沙咀 K11 內裏的「百樂潮州鮑魚飯店」原來在 1967 年已經創立。當然,乍看位處「高檔(或租金高)」的地段,心裏便已經有「食貴 D」的打算。但其實位處所謂「高檔」地段也真不一定是高檔的,這與內裏的招呼及「客人」也有一定關係。

其實食潮州菜,來來去去也就只有「魚飯、滷水」之類,當然,潮州人生性勤儉,就連一個鵝頭也不放過便可見一班了,而其實鵝頭也非常有「肉地」及惹味,大家有時間也不妨試試,尤其下啤酒,更是一絕。

與其他較大眾化的潮州食肆比較,身處「高檔」地區裝潢當然舒適、而且洗手間也稱得上潔淨。話說洗手間「不堪入目」是中國人(當然包括香港人)的通病。現時國內許多食肆已有趕過香港的勢頭。可喜可賀之餘也是香港餐飲從業員的可悲及可恥。筆者曾有次光顧老字號麵店及後往解手一趟,便足以將這幾十年老字號列入永不光顧之首位。光顧一趟洗手間實有入虎穴之感,更在洗手間看到的後巷當中看到已預先「淥」好的麵食隨處擺放暴露在後巷滴水的環境中!不過此又後話了。

百樂當然不會出現這種環境,所以「食貴 DD」是有代價的。

入座後看看餐牌,其實價格也尚算實惠。隨便點了些鵝片大腸、排骨清湯大芥菜、一窩方魚肉碎粥、一件鮑汁炆牛肋骨及說服家中小老闆,點了一個椒鹽九肚魚。

鵝片大腸乃潮州滷水基本動作,所謂家家潮州餐廳一定有自家秘制滷水汁,我相信這家也定不例外。但要分辨其中分別便有很高難度了。況且只要好吃便可以了,對嗎?

其中令我家大少有多少收獲的,可算為那碟不起眼的椒鹽九肚魚了。記得小時看隔壁潮州人家做九肚魚,有時他們只將魚烚熟便吃,大哥,不是人人能吃好嗎?我只知九肚魚乃下價魚而已。但九肚魚要好吃,我自己覺得非椒鹽莫屬,而且要做得好吃,對時間的掌握要有很高技巧。

這個椒鹽九肚魚香味足,入口外皮脆內裏軟。真後悔,後悔只叫了一碟細的!

鮑汁炆牛肋骨也是水準之作。現在坊間要買到一大塊的牛肋骨實屬不易,就是隔天與相熟肉商要求,也不一定能為閣下供應,蓋全都到酒家食肆中去了。原因,賣相好嘛。

另外,我家愛吃的,便一定是「方魚肉碎粥」。其中的方魚,即乃大地魚乾。大地魚何物也?其實即乃左口魚、比目魚或鰨沙魚也。曾叫我家菲姐 Liza 到街市中買此物回家,但隨後被告知找不到。這方魚不買的時候天天見到,要買卻找不著,做人道理也。

某日行經大埔大元邨街市,發現有售者,則不理三七二十一,先買了再說。不過這物也非便宜之輩。買了一百大元才有五條左右(一小瓶方魚粉也要賣四十塊錢呢!)。回家用濕布抹淨吊起吹了幾天,之後用手撕出肉,並仿照坊間做法用油低溫煎香脆為止。可發現煎的時香味很濃,並且用油及並有頗多油煙,故做了半條即停手想了想。

發現家中有個所謂 air fryer,即取出用油掃掃上一層薄油置裏用 180 度火乾煎兩面。得出意想不到相同結果!妙極妙極!

這百樂的「方魚肉碎」做得也惹味可口,屬水準之作。雖知方魚雖得幾塊,可預備工夫不簡單,我這業餘之輩,為了幾尾方魚,便在家中「玩」了一整個下午!並且完事之後,指縫中滿是方魚滋味,翌日擦牙時還聞到呢!