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大都烤鴨EMPIRE CITY ROASTED DUCK王牌京菜

4/13/2015
北京填鴨可說是京菜的代表作,講究皮脆肉嫩,不過,要在香港吃到原汁原味的北京填鴨就非常困難,皆因好吃的,價錢自然高;相宜則水準平平, 幸好,食填鴨唔使遠赴北京,近在尖沙咀K11就找到,除了脂肪少、肉嫩滑的靚烤鴨外,更有10多款創新鴨饌選擇,今年的團年菜又怎可缺少牠呢!

位於K11的「大都烤鴨」,就是出品靚烤鴨的地方,由原材料白河浦鴨、熏烤方法、到切法,統統參照北京而來,所以味道及賣相與傳統的北京填鴨無異。曾跟北京填鴨師傅學師的陳浩然表示:「店內所用的鴨品種是白河浦,約重3至4公斤的鴨乸,是北京名店相同的鴨種,以有機飼料餵飼,最重要是脂肪較少,肉質嫩口,用來烤製特別鬆化。」只要站在正門烤爐一看,即可看到放滿荔枝木及烤鴨,隻隻脹卜卜的飽滿肥美,「北京填鴨的傳統做法,是用荔枝木來烤鴨的,熱力會逼出油脂,當油滴在果木上,就會散發煙熏,所以烤出來的鴨會有陣陣果木香。」他補充說。這裏同時還看到師傅片鴨的刀功,精細的刀功不是以酒樓部長可以取代的,是皮還皮、肉還肉,實在令人躍躍欲試。

 
其實除了烤鴨外,亦有以鴨舌、鴨掌等入饌的菜式,亦有蝴蝶餅京烤肉、牡丹蝦仁等用心菜式,令嗜鴨與否都同樣喜歡。

入行 22 年的陳師傅,是現任鴻星集團高級味部主管。曾於2009年,在高雄世界素食大賽、中式開胃菜奪得銀獎,亦曾多次接受世界各地電視及雜誌採訪,為了深入了解北京烤鴨的技巧,跟北京的烤鴨師傅學師,練得一套傳統烤鴨技術。

師傅會將烤鴨分成淨皮及淨肉,食時用荷葉餅包着京醬、砂糖、青瓜條、哈蜜瓜條、紫蘿蔔絲及京葱包着來吃,滋味又傳統。

 
牡丹蝦仁
選用新鮮蝦仁及青瓜精製而成,以牡丹花形點綴圍邊,是一款相當獨特的工夫菜。

 
水晶鴨舌
用滷水將鴨舌滷至入味,然後退骨,再以魚膠片、花鵰酒、雞湯凝固而成啫喱,鹹香軟滑。


蝴蝶餅烤京肉
將腩仔肉切成約1mm厚,隔夜風乾後,再用特製的醬油、茄汁炒香,放入蝴蝶餅共食,口感特別煙韌。


鴨肉末麥包
利用鴨架的肉配合外婆菜炒成,吃時將炒好的鴨肉放入包內,既飽肚又可消去油膩感。


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