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自在食-百乐潮州鲍鱼饭店

2015/3/7
位于尖沙咀 K11 内的「百乐潮州鲍鱼饭店」原来在 1967 年已经创立。当然,乍看位处「高档(或租金高)」的地段,心里便已经有「食贵 D」的打算。但其实位处所谓「高档」地段也真不一定是高档的,这与内里的招呼及「客人」也有一定关系。
其实食潮州菜,来来去去也就只有「鱼饭丶卤水」之类,当然,潮州人生性勤俭,就连一个鹅头也不放过便可见一班了,而其实鹅头也非常有「肉地」及惹味,大家有时间也不妨试试,尤其下啤酒,更是一绝。

与其他较大众化的潮州食肆比较,身处「高档」地区装潢当然舒适丶而且洗手间也称得上洁净。话说洗手间「不堪入目」是中国人(当然包括香港人)的通病。现时国内许多食肆已有赶过香港的势头。可喜可贺之馀也是香港餐饮从业员的可悲及可耻。笔者曾有次光顾老字号面店及後往解手一趟,便足以将这几十年老字号列入永不光顾之首位。光顾一趟洗手间实有入虎穴之感,更在洗手间看到的後巷当中看到已预先「渌」好的面食随处摆放暴露在後巷滴水的环境中!不过此又後话了。

百乐当然不会出现这种环境,所以「食贵 DD」是有代价的。

入座後看看餐牌,其实价格也尚算实惠。随便点了些鹅片大肠丶排骨清汤大芥菜丶一窝方鱼肉碎粥丶一件鲍汁炆牛肋骨及说服家中小老板,点了一个椒盐九肚鱼。

鹅片大肠乃潮州卤水基本动作,所谓家家潮州餐厅一定有自家秘制卤水汁,我相信这家也定不例外。但要分辨其中分别便有很高难度了。况且只要好吃便可以了,对吗?

其中令我家大少有多少收获的,可算为那碟不起眼的椒盐九肚鱼了。记得小时看隔壁潮州人家做九肚鱼,有时他们只将鱼烚熟便吃,大哥,不是人人能吃好吗?我只知九肚鱼乃下价鱼而已。但九肚鱼要好吃,我自己觉得非椒盐莫属,而且要做得好吃,对时间的掌握要有很高技巧。

这个椒盐九肚鱼香味足,入口外皮脆内里软。真後悔,後悔只叫了一碟细的!

鲍汁炆牛肋骨也是水准之作。现在坊间要买到一大块的牛肋骨实属不易,就是隔天与相熟肉商要求,也不一定能为阁下供应,盖全都到酒家食肆中去了。原因,卖相好嘛。

另外,我家爱吃的,便一定是「方鱼肉碎粥」。其中的方鱼,即乃大地鱼乾。大地鱼何物也?其实即乃左口鱼丶比目鱼或鳎沙鱼也。曾叫我家菲姐 Liza 到街市中买此物回家,但随後被告知找不到。这方鱼不买的时候天天见到,要买却找不着,做人道理也。

某日行经大埔大元邨街市,发现有售者,则不理三七二十一,先买了再说。不过这物也非便宜之辈。买了一百大元才有五条左右(一小瓶方鱼粉也要卖四十块钱呢!)。回家用湿布抹净吊起吹了几天,之後用手撕出肉,并仿照坊间做法用油低温煎香脆为止。可发现煎的时香味很浓,并且用油及并有颇多油烟,故做了半条即停手想了想。

发现家中有个所谓 air fryer,即取出用油扫扫上一层薄油置里用 180 度火乾煎两面。得出意想不到相同结果!妙极妙极!

这百乐的「方鱼肉碎」做得也惹味可口,属水准之作。虽知方鱼虽得几块,可预备工夫不简单,我这业馀之辈,为了几尾方鱼,便在家中「玩」了一整个下午!并且完事之後,指缝中满是方鱼滋味,翌日擦牙时还闻到呢!