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大都烤鸭EMPIRE-CITY-ROASTED-DUCK王牌京菜

2015/4/13
北京烤鴨可说是京菜的代表作,讲究皮脆肉嫩,不过,要在香港吃到原汁原味的烤鸭就非常困难,皆因好吃的,价钱自然高;相宜则水准平平, 幸好,食烤鸭唔使远赴北京,近在尖沙咀K11就找到,除了脂肪少丶肉嫩滑的靓烤鸭外,更有10多款创新鸭馔选择,今年的团年菜又怎可缺少它呢!

位於K11购物艺术中心的「大都烤鸭」,就是出品靓烤鸭的地方,由原材料白河浦鸭丶熏烤方法丶到切法,统统参照北京而来,所以味道及卖相与传统的北京烤鸭无异。曾跟北京烤鸭师傅学师的陈浩然表示:「店内所用的鸭品种是白河浦,约重3至4公斤的鸭乸,是北京名店相同的鸭种,以有机饲料喂饲,最重要是脂肪较少,肉质嫩口,用来烤制特别松化。」只要站在正门烤炉一看,即可看到放满荔枝木及烤鸭,只只胀卜卜的饱满肥美,「北京烤鸭的传统做法,是用荔枝木来烤鸭的,热力会逼出油脂,当油滴在果木上,就会散发烟熏,所以烤出来的鸭会有阵阵果木香。」他补充说。这里同时还看到师傅片鸭的刀功,精细的刀功不是以酒楼部长可以取代的,是皮还皮丶肉还肉,实在令人跃跃欲试。

 
其实除了烤鸭外,亦有以鸭舌丶鸭掌等入馔的菜式,亦有蝴蝶饼京烤肉丶牡丹虾仁等用心菜式,令嗜鸭与否都同样喜欢。
入行 22 年的陈师傅,是现任鸿星集团高级味部主管。曾於2009年,在高雄世界素食大赛丶中式开胃菜夺得银奖,亦曾多次接受世界各地电视及杂志采访,为了深入了解北京烤鸭的技巧,跟北京的烤鸭师傅学师,练得一套传统烤鸭技术。

师傅会将烤鸭分成净皮及净肉,食时用荷叶饼包着京酱丶砂糖丶青瓜条丶哈蜜瓜条丶紫萝卜丝及京葱包着来吃,滋味又传统。

 
牡丹虾仁
选用新鲜虾仁及青瓜精制而成,以牡丹花形点缀围边,是一款相当独特的工夫菜。

 
水晶鸭舌
用卤水将鸭舌卤至入味,然後退骨,再以鱼胶片丶花鵰酒丶鸡汤凝固而成啫喱,咸香软滑。


蝴蝶饼烤京肉
将腩仔肉切成约1mm厚,隔夜风乾後,再用特制的酱油丶茄汁炒香,放入蝴蝶饼共食,口感特别烟韧。


鸭肉末麦包
利用鸭架的肉配合外婆菜炒成,吃时将炒好的鸭肉放入包内,既饱肚又可消去油腻感。

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